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Tags: 楊梅,果實,分鐘,產品,原料
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1、糖水楊梅罐頭糖水楊梅罐頭，是楊梅加工中的重要項目，它的產品最接近楊梅品種原有的特色，我國的不少楊梅品種不需人工加色，其產品仍表現為鮮紅艷麗的色彩，很受歐洲市場和國內市場的歡迎。這類品種都屬于烏梅類品種群，最主要的有荸薺種（產浙江）、晚稻楊梅（產浙江），其次為大葉細蒂（產江蘇）、小葉細蒂（產江蘇）和大早梅（產浙江）等，利用這些品種為原料提高罐頭產品品位打下重要基礎。
（1）玻璃瓶生產廠家教你糖水楊梅罐頭加工的操作程序
原料處理：選擇烏梅類品種的果實，要求九成成熟、果實完整、色澤鮮艷，剔爛、損傷、未熟、過熟、過小、畸形果及雜物，在流動水中清洗干凈。然后將果實放到5%食鹽水中經12分鐘，驅除果中小蟲并增加硬度。除去鹽水以后再在流動水中充分漂洗，去掉泥砂雜質。
分選：裝罐果實要求呈紫紅色，組織完整無軟爛。同一罐中果實大小、色澤均勻一致。
裝罐：按不同罐型裝不同重量的果實。排氣及密封：抽氣密封的壓力為39996.6-46662.7帕。
殺菌冷卻：在抽氣條件下，不同裝罐量經100℃殺菌以后，凈重567克和425克的冷卻時間為10分鐘，312克的為2-8分鐘。
（2）糖水楊梅罐頭制作注意事項：①楊梅組織軟嫩，在梅雨季節容易碰傷腐爛，故原料采后用竹筐或塑料筐小包裝，每筐不超過15千克，迅速運廠加工。②糖水楊梅加工過程中，玻璃瓶生產廠家要防止驟然的高溫和長時間加熱。殺菌后冷卻要快，否則易發生裂果。③楊梅花青素含量很高，對空罐的腐蝕力較旨，所以要應用抗酸涂料罐。④糖水濃度不能過高，否則易引起裂果。⑤裝罐量要適當，避免裝罐量太多，引起果實之間的粘結或果實。
（3）我國輕工業部對出口糖水楊梅罐頭所定的質量標準。
色澤：成品色澤可較果實原色略淡，果實及湯汁均呈現紫紅色或紅色，均勻一致，糖水較透明，允許少量沉淀
果實大小：平均直徑不低于2.5厘米
組織形態：果形完整，帶核，大小均勻。果肉不應煮熟過度，組織不軟爛，輕微裂果數在20%以下
果實重：不低于凈重的45%
糖水濃度：開罐時的濃度在14%-18%
玻璃瓶裝的糖水楊梅罐頭，最忌的是產品褪色。由于陽光很易透過，使果實的花色苷分解而褪色，嚴重影響外觀品質，所以要求產品放黑暗處保存，并采取保護顏色的措施。保護楊梅果實顏色的措施，過去是在加工過程中加莧菜紅或胭脂紅等合成色素來增加產品色彩，但這些物質對人體保健并非有利，降低了制品的安全性。為了改善糖水楊梅罐頭色澤，保證產品安全性，提高產品品位與信譽，根據近代科學的發展，應用了從植物體中提取的天然黃酮醇類的堪非醇-3-葡萄苷等，能大大提高花青素對日光的抗性作用，作為楊梅花青素的防，有效地保持了產品的良好顏色，并且食用上十分安全。
2、楊梅果汁楊梅果汁是很有發展前途的優質飲料。楊梅栽培在偏遠山區，絕大多數是不使用農藥和激素的無污染果品；楊梅果實含有8種對人體健康有良好影響的氨基酸，色澤深紅清晰，不需人工加色，深受消費者的青睞，而且原料豐富可行批量生產
（1）楊梅果汁加工的工藝。楊梅果汁加工有以下兩種工藝：工藝一：選果和清洗：品種以紫烏類楊梅為宜，其加工后的果汁色澤深紅清晰，只要是充分成熟未變質的果實，不論大小均可作原料。取果后摘除果梗洗凈，在3%中浸泡10-15分鐘驅除小蟲及雜物，然后在流動清水中漂洗10-15分鐘，洗去鹽分和雜物。
加糖加熱：取砂糖40千克，加清水10千克，在夾層鍋中溶解，然后倒入楊梅100千克，徐徐加熱到65℃，保溫10分鐘，出鍋后置于缸中浸泡12-16小時，濾汁。留下果渣再加果渣自重的50%的水浸泡10分鐘，濾汁，兩次汁液合并備用。
糖酸度調整:測定果汁糖度，并加水果汁稀釋到14%-16%的含糖量，再測定含酸量，如含酸量不足，則加，調整到0.7%左右。再在夾層鍋中加熱至汁溫達85℃，出鍋后經3層紗布過濾再裝罐。
裝瓶：采用500克有色玻璃瓶裝瓶
封瓶：密封時汁溫不低于70℃。瓶蓋與膠帶圈用沸水煮5分鐘再封瓶
殺菌和冷卻：趁熱投入90℃水中，放置3-5分鐘后冷卻
工藝二：選果加料：選果操作同工藝一。取經挑選的楊梅200千克，加250千克70%的糖水，煮沸40分鐘。經2-3層紗布過濾，約可得酸度在0.3%-0.35%左右的濾汁270千克。
再用50度糖水180千克，楊梅汁145千克，可食液若干，檸檬酸800克，楊梅香精200毫升，苯鉀酸鈉300克。先將水煮沸后加入砂糖，待全部溶解后，控制糖度在50%，加入楊梅汁、可食色素液、檸檬酸、苯鉀酸鈉、楊梅香精，經充分拌和后用紗布過濾，取其汁用均汁機均汁。
灌瓶：將殺菌后的果汁，再泵送入貯漿桶，將果汁灌入經5-15分鐘102℃滅菌以后的空瓶中，以裝滿為度。
封瓶：灌瓶后，蓋上經過殺菌的瓶蓋，立即封蓋殺菌及冷卻：同工藝一
（2）對楊梅果汁的質量要求：①色澤可較原果色稍淡，呈紫或淡紅色。②具有楊楊梅汁應有的風味，無異味。③均勻，清晰。但允許經靜置后少量沉淀。④原果汗含量不低于35%，可溶性固形物含量14€5€ò湊酃庖侵擔??芩岫?0.6%-0.8%（以酒石酸計）
（3）注意事項：兩種工藝操作的過程中，禁止與鐵、銅等金屬器皿接觸，以免發生有害的化學變化
3、楊梅果酒果酒類含有對人體健康有益的成分，飲用適量果酒，對改善人體代謝、增進健康有良好作用楊梅果酒加工工藝如下：原料：選用汁多核小、新鮮成熟的楊梅，摘除果梗，去掉雜草及枯枝落葉等，然后用流動清水漂洗10-15分鐘，洗去泥砂等雜質，瀝干水分。
加工及加料：將原料放入桶或缸內搗爛，然后再干凈紗布絞汁。每100千克的楊梅可榨汁70千克左右。再將果汁倒入鋁鍋中加熱至70-75℃（不能用鐵鍋），經15分鐘后即可使蛋白質及其他雜質凝固析出。待果汁冷卻后，用虹吸管吸出上面澄清液取發酵缸及有關用具，洗凈，用硫黃燃燒熏蒸8-10小時消毒滅菌，再把澄清液用管吸到發酵缸中，每100千克制果汁加酒曲2-3千克，攪拌均勻蓋好缸蓋，保持室溫在25-28℃，經3-4天酒度可達5€€發酵：2個月內換桶一次。將經發酵的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，根據發酵后的酒度，加入60€5€陌拙疲?咕貧?0€?偌?0%-12%的蔗糖，攪勻后蓋好。
裝瓶、殺菌：將酒用紗布過濾后，裝入瓶中，連瓶在70℃以上的熱水中滅菌10分鐘后，即可食用。
4、燒酒楊梅燒酒楊梅是我國南方民間廣泛的酒類，且有止咳生津、消食、止嘔，特別是夏季消暑及治痢疾等功能，廣受城鄉人民的歡迎。
原料選擇：燒酒楊梅制作對品種特別講究，以紫紅色花色甙含量高的品種為宜。
我們曾對不同品種進行比較試驗，認為做燒酒楊梅最好的品種是浙江余姚的早性遲山楊梅，其產品表現為酒液色澤紫紅，清晰明亮，果面紫紅，果肉堅挺，硬度佳良，風味更佳，評比總分為94分；其次是荸薺種，上述各種性狀略次于早性遲山楊梅，評比總分為90分；再次為荔枝種、來地紅、鳳歡種，評分在78-84分之間；最差的是梅，評分在60分以下。淺色品種不宜制作燒酒楊梅。果實要求九成熟，沒有受傷腐爛，沒有病蟲害。把果品原料以清水漂洗干凈，在通風處風干后再備用。
配方：各地配方頗不一致，但適合于多數人的口味、營養價值高的配方以重量計算，楊梅果50%-55%，燒酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食鹽0.5-0.8‰，再加適量味精和其他配料。為了有利于產品在市場銷售，則需要美觀、牢固，裝量適當。目前消費者喜歡的容器是酒壇形720克裝量的玻璃瓶。按照配方的比例，把各種原料混合后充分攪攔，先把楊梅放入瓶中達9成滿，再把混合的配料液灌入以蓋沒最上面的楊梅為度。
護色：制作后數天果內的花青素滲出液體中，果面顏色變淡，但2個月后這些色素又吸附到果中，果色加深。其后如在見光條件下，由于花青素的分解，色澤逐漸變淡，最后變為灰褐色，影響商品外觀質量。如放置在黑暗處褪色現象會減輕。
為了更好地克服色變，以往常在配制中加莧菜紅或胭脂紅，但兩者都存在對健康的不安全因素，宜采用植物自然色素進行護色為宜。
5、楊梅醬原料選擇：除了腐爛變質的果實以外，凡是充分成熟的果實，不論果形大小、損傷與否，都適宜制作果醬。
打漿：在原料處理前，應除去果柄、雜質，再放到5%食鹽水中浸20分鐘，取出果子在清水中漂洗40分鐘，然后放到打漿機中打漿。經過打漿以后原料就分成種子、果實原汁和渣汁三部分。把原汁和渣汁分別進行煮沸10分鐘待用。
楊梅醬的配制：取楊梅汁渣55千克，糖45千克，洋菜380克，檸檬酸100克。配制時先把45千克的汁渣用9.5千克的解，加水數量以能溶解糖為度，不宜太多。
把糖水加入楊梅汁中再煮沸，攪拌，濃縮到原體積的60%左右時，再加入用開水化開的檸檬酸和洋菜，最后濃縮到糖度55€0€??裝瓶：用玻璃瓶作容器裝瓶。
封瓶：要求不漏水、密封
殺菌冷卻：在100℃的蒸汽鍋中經10分鐘后，逐步降溫冷卻到常溫，避免溫度驟降，造成玻璃瓶破裂。
操作注意事項：
①在打漿前把打漿機的機翼和圓筒的間隙調節到適當距離以后開始打漿。如間隙過小會磨破，使種子的碎屑摻入產品，影響產品質量。如間隙過大，部分漿汁未被打出，造成浪費。一般荸薺種的打漿百分率在76%左右。
②由于加工時期天氣炎熱，楊梅漿汁很快會發酵變質。為了防止變質，必須對原汁和汁渣立即進行加工煮沸。
6、楊梅蜜餞楊梅蜜餞因制作的工藝不同，產品各異。制作工藝是隨著市場對產品的要求，不斷進行調整改進，以生產適銷對路的產品，打開市場的銷路。如福建省南安市在楊梅蜜餞的加工出口中，長期獲得較好效益，他們的辦法是先生產小量在東南亞國家的市場進行試銷，如受市場歡迎再進行批量生產；一般由一種工藝生產的楊梅蜜餞可以在市場上銷售3年左右，以后又根據市場反映，再調整工藝，生產新的產品，以適應市場對產品的新的要求。
蜜餞制作，一般分兩個階段，即楊梅坯制作和成品蜜餞的制作。
（1）楊梅坯制作：原料：原料包括楊梅、食鹽和明礬。要求食鹽的顆粒細小不成塊，明礬要預先碾成細末或直接用其粉末。楊梅、食鹽和明礬的用量比例為100：14：0.6。
：原料備妥后先放一層約30厘米厚的楊梅，再放一層混合的食鹽和明礬，馬上壓緊。以后同樣相間放楊梅和食鹽明礬混合物，壓緊直至容器的頂部，最后撒一層鹽礬混合物后用粗竹席蓋好，并用石塊或其他重物壓實，靜置腌制3天左右，撈出倒入另一容器內，仍用原鹽礬水腌制10-15天，再撈出曝曬3-5天，待蒸發去90%左右水分以后，即成楊梅坯供制作楊梅蜜餞等用。在原料數量過多、小容器無法容納時，可改用大型水泥池。其腌制方法如上所述。
腌制注意事項：
①作為腌制的品種，以果實淡紅色而肉柱和核粘結的品種為佳，這類品種生產的成品呈淡紅褐色，核和果肉結合牢固。紫紅的離核品種，風味雖佳，但制成品色澤暗紫，核和肉脫離，影響感官品質。
②應剔除腐爛變質的果實，食鹽和明礬不能混有其他雜質。
③加鹽和明礬時，下層可少放，上層逐漸增加，因上層的鹽、礬會向下滲透。
（2）成品蜜餞制作：一般都在產地進行粗加工制成楊梅坯，再運到專業廠家加工成成品楊梅蜜餞。以下介紹從楊梅坯制作成七珍梅的加工方法。
配料：每100千克楊梅坯需加砂糖65千克，甘草4.2千克，香料粉1千克（其中橘皮粉30%，桂皮粉20%，公丁5%，甘草粉30%，小茴香粉15%）
浸水：將粗制坯倒入清水池中浸泡5-6小時，然后撈出放入竹篩內。將竹篩置于水面上輕輕攪動，洗去果面上泥沙、雜質，然后將果坯倒入竹籃中用清水沖洗，洗凈后瀝干水分
日曬：將果坯放在竹匾上，在日光下曝曬，至8成干倒入木箱。
糖液配制：將甘草搗碎后加清水接連熬煮兩次，每次加清水20-25千克，熬煮30分鐘。將兩次熬煮的甘草汁混合后用紗布過濾，然后加糖煮成60%-65%濃度的甘草糖液。將全部糖液倒入裝有果坯的木桶中，經1-2天后濾去糖液。
晾曬：將果坯鋪在竹匾上進行晾曬，曬時將凈漬過的甘草液分成5份，分次潑在果坯上，并經常翻動，待果坯曬成8成干就可收集。
拌料：收集好曬后的楊梅坯，拌入香料粉即為七珍梅。
包裝：分裝于塑料薄膜袋中，即可出售。
成品蜜餞的質量要求是糖不粘手，棕褐色，味甜香略酸。
